கடந்த வாரத்தில் தரமற்ற அசைவ உணவுகள் குறித்தும் அதனால் சிறுமி உயிரிழந்தது குறித்தும் செய்திகள் வெளியாகி அதிர்ச்சி ஏற்படுத்தியிருந்த நிலையில், தெருவுக்கு ஒன்றாக முளைத்திருக்கும் பிரியாணி கடைகளின் தரம் குறித்த கேள்வியும் எழுகிறது.
தமிழ்நாட்டில் பெரும்பாலானவர்கள் சுவைக்காக மட்டுமல்லாமல் சந்தோஷத்துக்காகவும் சாப்பிடும் உணவு, நிறைய பேருக்கு பிடித்தமானது பிரியாணி. தமிழ்நாடெங்கும் ஒரு தெருவுக்கு நிச்சயமாக ஒரு பிரியாணி கடையையாவது பார்த்துவிட முடியும். சென்னையில் மட்டும் 40 ஆயிரம் சிறிய மற்றும் பெரிய பிரியாணி கடைகள் உள்ளன. ராயப்பேட்டை டாக்டர் பெசன்ட் சாலையில் மட்டும் 40 பிரியாணி கடைகள் உள்ளன. தமிழ்நாடு முழுதும் சாப்பாட்டு கலாசாரம் மாறியுள்ளது. ஒரு சைவ சாப்பாட்டின் குறைந்தபட்ச விலை 70 ரூபாய். ஆனால், சிக்கன் பிரியாணி 50 ரூபாய்க்கு கிடைக்கிறது.
இரவு 2 மணிக்கு கூட சுடச்சுட பிரியாணி கிடைக்கிறது. சென்னையில் கோடம்பாக்கம், புளியந்தோப்பு பகுதிகளில் இரவு நேர பிரியாணிக் கடைகளில் வியாபாரம் சூடு பறக்கிறது. ஒரு கிலோ சிக்கன் பிரியாணியை 100 ரூபாய்க்கு விற்றாலும் அது நல்ல லாபம் தான் என்கிறார்கள், வியாபாரிகள். சென்னையில் வண்ணாரப்பேட்டை, ராயபுரம், அம்பத்துார், ஆவடி, பல்லாவரம், சாலிகிராமம் போன்ற பகுதிகளில் மட்டும் 800 பேர் பிரியாணி தயார் செய்கின்றனர்.
பெரிய முதலீடு மற்றும் 'ரிஸ்க்' இல்லாத இந்த தொழிலை செய்ய பலரும் வருகின்றனர். குறைந்த அளவில் பிரியாணி தயாரிப்பு மற்றும் விற்பனை செய்ய, மாநகராட்சி 'லைசன்ஸ்' உள்ளிட்ட எந்த சான்றிதழும் வைத்திருப்பது இல்லை. கடை வைத்து வியாபாரம் செய்ய தீயணைப்புத் துறை அனுமதி பெற வேண்டும். ஆனால், அந்த நடைமுறைகளும் தற்போது பெரிதாக கண்டுகொள்ளப்படுவதில்லை. விற்பனைக்கு வரும் பிரியாணி, சில இடங்களில் தரமற்ற வகையில் தயாராகிறது. குறைந்த செலவில் தயார் செய்து, கூடுதல் விலைக்கு விற்று, நல்ல லாபம் சம்பாதிக்க வேண்டும் என்ற நோக்கம் தான் இதற்கு காரணம் என்று உணவு பாதுகாப்புத்துறை அதிகாரிகள் கூறுகின்றனர்.
பிரியாணியின் வரலாறு:
தமிழ்நாடு மட்டுமல்லாது இந்தியாவின் பெரும்பாலான பகுதிகளில் பிரபலமாக உள்ள பிரியாணி இந்திய உணவே அல்ல என்றால் பலரும் நம்பவே மாட்டார்கள். சிறுவயதிலிருந்து பிரியாணியை சுவைத்து மகிழ்ந்த அவர்களுக்கு பிரியாணி மேற்கு ஆசியாவில் இருந்து இந்தியாவுக்கு வந்த உணவு என்பது வியப்பைதான் ஏற்படுத்தும். பாரசீகத்திலிருந்து மத்திய ஆசியா, அங்கிருந்து இந்தியா என பிரியாணியின் பயணம் மிக நீண்டது. அரேபிய வியாபாரிகள் மூலமாக கேரளாவுக்கும், பாகிஸ்தானில் உள்ள சிந்து மாகாணத்தில் இருந்து குஜராத், மகாராஷ்டிரா மாநிலங்களுக்கும் பிரியாணி வந்தது.
தமிழ்நாட்டிலே நவாப்கள் ஆட்சிக் காலத்தில் பிரபலமான ஆம்பூர் பிரியாணியைப் போலவே, காஷ்மீரிலிருந்து கன்னியாகுமாரி வரை விதவிதமாக பல்வேறு பிரியாணி வகைகள் இந்தியாவின் சுவை அரும்புகளை மலரச் செய்துள்ளது. அரிசி மற்றும் இறைச்சியை ஒன்றாக சமைத்து உண்ணுவதே பிரியாணி என்ற நிலை மாறி, காய்கறி, முட்டை, மீன், இறால் என பல பொருட்களையும் அரவணைத்து செல்கிறது இன்றைய பிரியாணி.
ஐதராபாத் பிரியாணி, பாஸ்மதி அரிசியை பயன்படுத்தாத கேரளாவின் மலபார் பிரியாணி என பல்வேறு பரிமாணங்களை அடைந்துள்ளது. லக்னோ போன்ற பகுதிகளில் பிரபலமான முகலாய பிரியாணி, காஷ்மீரின் இனிப்பு பிரியாணி போன்ற மாற்றங்களை மேற்கு ஆசியாவைச் சேர்ந்தவர்கள் நினைத்துக்கூட பார்த்திருக்க மாட்டார்கள்!
மாமிச வகைகள் மற்றும் அரிசியை பாதி சமைத்து பின்னர் பிரஷர் குக்கர் போல பாத்திரத்தை கோதுமை மாவு கொண்டு மூடி மெதுவாகச் சமைக்கப்படும் "தம்" பிரியாணியை ருசிக்கும் பட்டாளம் வட இந்தியாவில் அதிகம். மகாராஷ்டிரா மற்றும் குஜராத் போன்ற மாநிலங்களில் மேமன் பிரியாணி, பார்சி பிரியாணி வகைகளும் பிரபலம். இந்தியாவுக்கு வந்த பிரியாணிக்கும், தற்போது பிரபலமாக உள்ள பிரியாணி வகைகளுக்கும் பல்வேறு வித்தியாசங்கள் உள்ளன. இந்தியாவில் கிடைக்கும் பல்வேறு மசாலா வகைகள் பிரியாணியின் சுவையை "வேற லெவலுக்கு" கொண்டு சென்றுள்ளன என்பதில் எந்த சந்தேகமும் இல்லை
பிரியாணி கடைகளின் எண்ணிக்கை அதிக அளவில் அதிகரித்திருக்கும் சூழலில், தரமற்ற கடைகளால் ஏற்படும் பாதிப்புகளையும் கணக்கில் கொள்ள வேண்டியிருக்கிறது. இது தொடர்பாக எழுத்தாளர் முகில் கூறுகையில், ''ஸ்விக்கியின் 2020ம் ஆண்டுக்கான அறிக்கையின்படி, ஊரடங்கு காலத்தில் ஒரு நொடிக்கு ஒரு பிரியாணி ஆர்டர் செய்யப்பட்டுள்ளது. வீட்டிலிருக்கும்போது மக்களின் முதல் விருப்ப உணவாக பிரியாணிதான் இருக்கிறது. பிரியாணி என்பது புதிதாக வந்த உணவு என்பதை ஏற்க முடியாது. சங்க காலத்திலிருந்து நம் மண்ணில் இருக்கும் விஷயம்தான் இது. சங்க தமிழர்கள் அதை 'ஊன் சோறு' என குறிப்பிட்டுள்ளனர். வெள்ளாட்டுக்கறி இறைச்சிக்கொண்டு செய்யப்படுகின்ற உணவாக்கத்தான் அது இருந்திருக்கிறது. வெவ்வேறு பெயர்கள் கொண்டு அது அழைக்கப்பட்டுள்ளது'' என்றார்.
ஆர்.ஆர்.உணவக உரிமையாளர் தமிழ்ச்செல்வன் பேசுகையில், ''வீட்டில் பிரியாணி செய்வதற்கு நிறைய வேலை செய்ய வேண்டும். இல்லத்தரசிகளுக்கு கூடுதல் சுமை. மக்களுக்கு கொடுக்கும் பணத்துக்கு மலிவான ஒரு அசைவ உணவு என்றால் அது பிரியாணி. இதுதான் மக்கள் பிரியாணி அதிகம் விரும்பி உண்ணக்காரணம். ஏழைகளை எட்டக்கூடிய உணவாக பிரியாணி தற்போது மாறியிருக்கிறது. மலிவான விலைதான் அதன் வளர்ச்சிக்கு காரணம். பிரியாணியின் தரமும்கூட அதன் மலிவுக்கு ஒரு காரணமாக அமைந்துவிடுகிறது. என்னுடைய ஆரம்ப நாட்களில் கறிகடைக்காரர்கள் ஏமாற்றுவார்கள். பழைய கறி, அழுகிய கறிகளை கொடுக்க முயற்சிப்பார்கள். அதில் நாம் கவனமுடன் இருக்க வேண்டும். பொருட்களின் தரத்தை உறுதி செய்ய வேண்டும்'' என்றார்.
